Röstung

Die Größe der Kaffeebohnen sagt nichts über deren Qualität aus, die Sorgfalt bei der Röstung und der richtige Röstgrad bestimmen jedoch entscheidend die Güte des fertigen Kaffees.

Das eigentliche Aroma entsteht durch das Rösten. Die einzelnen Sorten werden getrennt voneinander geröstet (unterschiedliche Sorten benötigen unterschiedlich lange Röstdauer) und bei Kaffeemischungen erst nach dem Rösten gemischt. Dieser Vorgang garantiert, dass die unterschiedlichen Kaffees optimal geröstet sind. Würde man die Sorten vor dem Rösten mischen, könnte man nur eine Durchschnittsröstzeit wählen, die nicht optimal für die unterschiedlichen Sorten sind und so zu Aromaverlusten führen.

Die Sorten werden bei 200 Grad Celsius 3-7 Minuten geröstet. Zucker und andere Kohlenhydrate werden karamellisiert, die Bohnen verfärben sich von grünlich zu goldbraun, das Gewicht reduziert sich um 15-20%.

Nach dem Rösten hat die Kaffeesorte Arabica einen Gesamtsäuregehalt von 4,5% bis 8,5%, die Sorte Robusta hingegen einen von 6,5% bis 12%.

Koffeingehalt

Der interessanteste Bestandteil von Kaffee ist das Koffein. Nachfolgend ein Vergleich des Koffeingehalts verschiedener Stoffe:

• 1 Espresso (50 ml): 50 mg
• 1 Tasse Filterkaffee (125 ml): 80-120 mg
• 1 Tasse schwarzer Tee(125 ml): 30-60 mg
• 1 Glas Cola (200 ml): 20-50 mg
• 1 Tasse Kakao (125 ml): 2-5 mg

Koffein übt intensive Wirkung auf unseren Körper aus. Kleine Mengen regen zum Beispiel die geistige Tätigkeit an, sie wirken auf das Zentralnervensystem als Reizmittel. Sie regen die Muskel- und Herztätigkeit an. Ferner erregt Kaffee die Schleimhäute, erhöht den Blutdruck und die Durchblutung, was sich in einer leicht erhöhten Körperwärme niederschlägt.

Kaffee soll, so belegen verschiedene Versuche, den Energieumsatz des Körpers nach dem Essen um rund 10-20% über drei Stunden hinweg erhöhen. Um diese Wirkung zu erzielen, sollten allerdings rund 250 mg Koffein (2 Tassen Kaffee) aufgenommen werden.

Solange der tägliche Kaffeekonsum einen maßvollen Verzehr von vier Tassen nicht überschreitet, ist Kaffeegenuss absolut unbedenklich. Laut einer Studie ist sogar eine tägliche Menge bis 500-600 mg Koffein gesundheitlich ungefährlich. Dies entspricht in etwa einer Menge von sechs Tassen mittelstarkem Kaffee. Dennoch sollten individuelle Unterschiede beachtet werden, zumal die Wirkungen des Kaffees von dessen Stärke und Gehalt abhängen.

Espresso

Espresso ist wesentlich magenfreundlicher als gewöhnlicher Filterkaffee. Die Gründe dafür sind wie folgt: Erstens wird der Espresso bei deutlich höheren Temperaturen gebrannt. Deshalb zersetzen sich auch mehr Reizstoffe als bei der üblichen Röstung. Zweitens wird der Espresso anders zubereitet, was sich ebenfalls günstig auf den Gehalt an Reizstoffen auswirkt.

Für die Zubereitung eines Espresso wird heißes Wasser möglichst schnell durch Espressomehl hindurchgepresst. Die Kontaktzeit des Mehls mit dem Wasser ist also denkbar kurz. Deshalb lösen sich weniger Bitter- und Gerbstoffe heraus als bei der Filtermethode. Das ist übrigens auch der Grund dafür, dass Espresso – entgegen anders lautenden Gerüchten – weniger Koffein enthält als eine Tasse Filterkaffee.